300g 湘莲子,1 大匙碱水(alkaline water)
250g 糖,150ml 花生油
1 1/2 大匙麦芽糖 13g 澄粉
做法 :
1。煮滚 1000ml 的水,加入 1 大匙碱水和莲子,煮 5 分钟,去皮和心,泡在水中 30 分钟以去除碱水味。
2。用 1000ml 水将去皮湘莲子煮至软,沥干水分,趁热打烂。
3。将 3 大匙的糖放入镬里小火拌煮至溶解及浅褐色,加入湘莲子和糖煮至稍干,加入油(分 3 次)搅拌均匀。
4。加入麦芽糖搅煮至离镬,离火,待冷,放入冰箱冷藏隔夜至变硬以方便使用。
**先 将 3 大匙的糖煮成焦糖,再加入莲子泥搅煮,这样莲子便会有金黄色的色泽;省去这个步骤,将糖、油和莲子直接搅拌的话,色泽就不那么金黄,就是所谓的白莲蓉了。
**煮焦糖时,使用小火慢慢煮,可避免过热或烧焦。
**如要莲蓉馅比较深色,可用多一些糖来煮糖色,而不是将糖煮黄一点,因为糖太黄就焦了,就会有苦味。
煮月饼馅料 5 大重点 : 《新新饮食》第55期
。莲蓉要趁热打 烂,才容易打得又幼又滑。
。刚开始搅煮莲蓉馅的时候,由于水分较多,所以滚时容易溅出,小心别 烫到手。
。煮莲蓉时应该不断的搅动,避免 烧焦。
。莲蓉要煮到什么程度才算好呢?随着水分的蒸发,可以感觉到莲蓉开始从水水的状态中慢慢 变“实”及成团,当用镬铲搅动时可以轻易离镬,而且用镬铲兜起不会掉下来,便大功告成了。煮莲蓉的确须要一点时间,例如 300g 的莲子大约要用 45 分钟的时间搅煮。
。煮好的莲蓉馅应该隔一夜让它稍硬才使用,这样包馅料时比较容易处 理。
炒馅料贴士 : 《爱。月饼》
。自己炒莲蓉馅料最好选择湘莲子,胶质较多,烘烤时不会膨胀而挤怀饼皮。
。炒馅料时将油分数次加入,比较容易吸收。
。炒馅料最好采用好的不锈钢镬,热度较均匀。
。将馅料以小火炒至离镬及起泡(?不明白),但注意不可让油溢出(万一出油的补救方法是加入少许水再炒过)。
巧克力莲蓉馅料 : 材料 :
300g 湘莲子,1 大匙碱水
280g 糖,150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶,1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力,隔水拌煮至溶
做法 :
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀,最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火,待冷。
**材料中加入一些咖啡粉,可令巧克力味更香浓。
班兰莲蓉馅料 : 材料 :
600g 湘莲子,1 大匙碱水
1500ml 水
320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包(120g)包装椰浆粉拌匀
6 片班兰叶和 10 片薯仔菜,加入
150ml 水打烂再挤成汁
400ml 油
做法同上。
**班兰汁的作用是增加香味和调色,可根据个人的喜好来决定份量。
300g 湘莲子,1 大匙碱水
280g 糖,150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶,1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力,隔水拌煮至溶
做法 :
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀,最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火,待冷。
**材料中加入一些咖啡粉,可令巧克力味更香浓。
班兰莲蓉馅料 : 材料 :
600g 湘莲子,1 大匙碱水
1500ml 水
320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包(120g)包装椰浆粉拌匀
6 片班兰叶和 10 片薯仔菜,加入
150ml 水打烂再挤成汁
400ml 油
做法同上。
**班兰汁的作用是增加香味和调色,可根据个人的喜好来决定份量。
芋泥馅:
900g 芋头,250g 糖,150g 油,30-50g 澄粉
1。将芋头切片蒸软,趁热压成泥。
2。将少许油和芋泥放入热锅,加糖及澄粉炒溶,然后分次加入油炒至离锅。