300g 湘莲子，1 大匙碱水（alkaline water）
250g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙麦芽糖 13g 澄粉
做法 ：
1。煮滚 1000ml 的水，加入 1 大匙碱水和莲子，煮 5 分钟，去皮和心，泡在水中 30 分钟以去除碱水味。
2。用 1000ml 水将去皮湘莲子煮至软，沥干水分，趁热打烂。
3。将 3 大匙的糖放入镬里小火拌煮至溶解及浅褐色，加入湘莲子和糖煮至稍干，加入油（分 3 次）搅拌均匀。
4。加入麦芽糖搅煮至离镬，离火，待冷，放入冰箱冷藏隔夜至变硬以方便使用。
**先 将 3 大匙的糖煮成焦糖，再加入莲子泥搅煮，这样莲子便会有金黄色的色泽；省去这个步骤，将糖、油和莲子直接搅拌的话，色泽就不那么金黄，就是所谓的白莲蓉了。
**煮焦糖时，使用小火慢慢煮，可避免过热或烧焦。
**如要莲蓉馅比较深色，可用多一些糖来煮糖色，而不是将糖煮黄一点，因为糖太黄就焦了，就会有苦味。
煮月饼馅料 5 大重点 ： 《新新饮食》第55期
。莲蓉要趁热打 烂，才容易打得又幼又滑。
。刚开始搅煮莲蓉馅的时候，由于水分较多，所以滚时容易溅出，小心别 烫到手。
。煮莲蓉时应该不断的搅动，避免 烧焦。
。莲蓉要煮到什么程度才算好呢？随着水分的蒸发，可以感觉到莲蓉开始从水水的状态中慢慢 变“实”及成团，当用镬铲搅动时可以轻易离镬，而且用镬铲兜起不会掉下来，便大功告成了。煮莲蓉的确须要一点时间，例如 300g 的莲子大约要用 45 分钟的时间搅煮。
。煮好的莲蓉馅应该隔一夜让它稍硬才使用，这样包馅料时比较容易处 理。
炒馅料贴士 ： 《爱。月饼》
。自己炒莲蓉馅料最好选择湘莲子，胶质较多，烘烤时不会膨胀而挤怀饼皮。
。炒馅料时将油分数次加入，比较容易吸收。
。炒馅料最好采用好的不锈钢镬，热度较均匀。
。将馅料以小火炒至离镬及起泡（？不明白），但注意不可让油溢出（万一出油的补救方法是加入少许水再炒过）。
巧克力莲蓉馅料 ： 材料 ：
300g 湘莲子，1 大匙碱水
280g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶，1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力，隔水拌煮至溶
做法 ：
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀，最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火，待冷。
**材料中加入一些咖啡粉，可令巧克力味更香浓。
班兰莲蓉馅料 ： 材料 ：
600g 湘莲子，1 大匙碱水
1500ml 水
320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包（120g）包装椰浆粉拌匀
6 片班兰叶和 10 片薯仔菜，加入
150ml 水打烂再挤成汁
400ml 油
做法同上。
**班兰汁的作用是增加香味和调色，可根据个人的喜好来决定份量。
300g 湘莲子，1 大匙碱水
280g 糖，150ml 花生油
1 1/2 大匙即溶咖啡粉
100ml 炼奶，1 1/2 大匙麦芽糖
100g 烘焙巧克力，隔水拌煮至溶
做法 ：
1。至 3。同上面莲蓉做法 1。至 3。
4。 加入咖啡粉拌匀，最后加入炼奶、麦芽糖和溶化巧克力拌炒至离镬即可离火，待冷。
**材料中加入一些咖啡粉，可令巧克力味更香浓。
班兰莲蓉馅料 ： 材料 ：
600g 湘莲子，1 大匙碱水
1500ml 水
320g 麦芽糖
450g 糖和 2 包（120g）包装椰浆粉拌匀
6 片班兰叶和 10 片薯仔菜，加入
150ml 水打烂再挤成汁
400ml 油
做法同上。
**班兰汁的作用是增加香味和调色，可根据个人的喜好来决定份量。
芋泥馅：
900g 芋头，250g 糖，150g 油，30-50g 澄粉
1。将芋头切片蒸软，趁热压成泥。
2。将少许油和芋泥放入热锅，加糖及澄粉炒溶，然后分次加入油炒至离锅。
